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kadota.kacchaokkana.com


先人の智慧に倣う鰹節づくり





黒潮の流れているところまで漁船を漕ぎ出し、海面にサァーっと水をまくと

鰹が寄ってきます。針に返しが無い釣り針で釣り上げ、途中で竿を止めると

鰹は釣り針から離れ、ひとりで船の胴の間に落ちてゆきます。この釣り方は

鰹の一本釣りという釣り方です。釣り上げた鰹は沖で生き締めにして、港に

持ち帰ります。かつてはこの獲り方が主流でした。今は機械釣りが多くなっ

ています。鰹節にする鰹も鮮度がとても大切なので、一本釣りでも機械釣り

でも鮮度を保つことに細心の注意が払われています。
          


《鰹を下ろす》

@亀節の場合

鰹を下ろすときに、三枚に下ろし、骨を捨てて身の部分を

一尾から二切れ分だけ取って

鰹節にしたものを亀節と呼びます。形が亀に似ているからです。

亀節には一本の鰹節に背の部分も腹の部分もついています。



A雄節と雌節

鰹を四つ割にし、その四つ割の背の部分雄節(おぶし)と呼び、

腹の部分雌節(めぶし)と呼びます。




《茹でて燻をかける》

下した鰹の身はまず最初に茹でます

茹で上がった身を水を切って軽く干し、燻をかけます

実は鰹節は燻製なのです。次に燻製にするように燻します。

燻した身の形を整え、カビをつけては天日干しをします。

この間に少しずつ乾燥し、硬くなっていきます。



《カビ付けをする》

カビ付けは鰹節つくりの中でもっとも大切な工程です。

半年ほどのカビ付け期間の間に旨味が熟成されます

カビはそれぞれの鰹節工場の中で

数百年かけて大切に育てられてきたカビです。

この工程は三回ほど繰り返されます

三回目にカビ付けをされて、

ようやく一人前の鰹節になるのです。



《鰹節》


両端が雌節、中の二つが雄節です。

通常日本では四という数字は忌み嫌われますが、

鰹節の場合、雄節二本、雌節二本の計四本の鰹節を

目出度い時の贈答品として御遣い物にします。

結納の時は腹節と腹節を合わせて、結納品として用います



《花かつお》

当店では下の写真のような施設で花かつおを作っています。

機械はだいぶ古びてきましたが、工場の皆さんが何代にも渡って長い間、

本当に大切に使って下さって来ているので、この機械で蒸して、

削った花かつおが一番おいしいように私には感じます。

 
   


蒸して軟らかくした鰹節を、削り刃23枚ある削り機械で削ります

すると、薄く薄く削られた鰹節が花びらのように機械から舞い落ちてきます。

削った鰹節が花びらのように見えることから、

「花かつお」
と呼ばれているようです。



《顔の見える商品だから大切にしたい》

当店ではご注文を頂いてから、花かつおを削るようにしています

特に発送用の品物は香りをお届けしたいので、

ご発送直前に削っています


ぜひ一度、新鮮で香り高い 花かつお をご賞味くださいませ。




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